Le Saucier
Das erste Buch des Young Talents mit eigenem Gastro-Start-up.
Saucen und Jus verleihen den Gerichten Charakter und Tiefe – sie vermögen es, gezielt Aromen zu betonen, für den vollkommenen Genuss und ein Essen, das glücklich macht. Das Buch enthält Rezepte, stimmungsvollen Bildern und spannenden Erzählungen des Saucenkochs aus der Spitzengastronomie.
Das Buch «Le Saucier» hat 2021 die Goldmedaille des SWISS GOURMETBOOK AWARD gewonnen.
Ein Gericht ohne Sauce ist undenkbar! Das ist die Haltung von Fabian Lange, alias Le Saucier, der sich dem flüssigen Glück voll und ganz verschrieben hat und dessen Mission es ist, die besten Saucen herzustellen. Der aus der Spitzengastronomie stammende Koch verrät in diesem Buch seine besten Rezepte für Jus und Saucen und zeigt ausserdem, zu welchen vortrefflichen Gerichten sie passen und wie diese zubereitet werden. Die Begeisterung von Le Saucier ist schlicht ansteckend – so wird ein jeder zum Saucen-Enthusiast.
| Von | Fabian Lange |
| Seiten | 248 |
| Einbandart | Hardcover |
| Auflage | 1. |
| Erscheinungsjahr | 2020 |
| ISBN | 978-3-906869-21-6 |
Inhalt
Saucenliebe
Über mich
Rezepte
HALTBARKEIT UND LAGERUNG
JUS DE VEAU
Sauce bordelaise
Pfefferrahmsauce
Zwiebelsauce
Kalbsgeschnetzeltes mit Nierli an Champignonrahmsauce
Wildschweinragout
Kalbskotelett Royal mit Rosmarinjus
Entrecôtes provençales
Raviolini mit Kalb-Ricotta-Füllung an Salbeibutter-Jus
Rindsfilet Stroganoff
BBQ-Sauce
Glasierte Brustspitzen mit Lattich und Mais
JUS DE VOLAILLE
Coq au Vin
Marinierte Mistkratzerli
JUS DE LÉGUMES 58
Vollkornpasta an Cima-Pilz-Mandelsauce
Gebackener Blumenkohl mit Samfaina-Gemüse
Couscous mit Ofengemüse
JUS DE POISSON
Jakobsmuscheln an Rotweinbuttersauce mit geschmortem Fenchel
Thai-Curry mit Crevetten
Grillierter Pulpo auf Belugalinsen mit Pimientos
BOUILLABAISSE
Französische Fischsuppe
Spaghetti Vongole mit Bouillabaisse
Tagliolini ai Frutti di Mare
Fregola sarda mit Frutti di Mare
Paella mit Kaninchen und Meeresfrüchten
WILDFOND
Geschmorte Kalbshaxe
Lammrack an Rotweinsauce
KALBS-DEMIGLACE
Geschmortes Kaninchen mit Pflaumen und Mandeln
FISCHFOND
Lachssuppe mit Dill
HUMMERFOND
Hummersauce
KRUSTENTIER-FISCH-FOND
WALDPILZFOND
Ricotta-Gnocchetti auf Morchelrahm mit Taleggio-Schaum
SAUCE HOLLANDAISE
Sauce béarnaise
Sauce Mousseline
Göttliche Sauce
Dijonsauce
Gefülltes Mistkratzerli auf Blattspinat
WEISSE BUTTERSCHAUMSAUCE (BEURRE BLANC)
In Olivenöl confierter Heilbutt mit Cima di Rapa
Miso-Kabeljau mit Wokgemüse und Yuzusauce
BÉCHAMELSAUCE
Mornaysauce (Käsesauce)
Einfache Rahmsauce
Pilzrahmsauce
Roastbeef mit Meerrettichsauce und Rosenkohl
TOMATENPASSATA
Grillierte Calamaretti mit Chilivinaigrette
Seeteufel auf Tomaten-Oliven-Sauce mit gefüllten Zucchetti
RINDSBOUILLON
Klare Ochsenschwanzsuppe mit Flädli
Minestrone
CONSOMMÉ DOUBLE
Apfel-Calvados-Sauce
Trüffelsauce
Wolfsbarsch an Karottensauce mit Erbsen
Lauwarmer Poulet-Pilz-Salat mit Soissonbohnen
Pho Bo Hanoi (vietnamesische Reisnudelsuppe)
Ramen (japanische Nudelsuppe)
GEFLÜGELBOUILLON
Offenes Raviolo mit Sot-l’y-laisse und Pilzen
Risotto al Limone mit Jakobsmuscheln
Geschmortes Maispoulet
GEMÜSEBOUILLON
Gazpacho
Erbsensuppe
Kressesuppe
Kürbissuppe
Weisse Gemüsecremesuppe
TOMATENESSENZ
Grillierte Goldbrasse mit Ofentomaten-Vinaigrette
VINAIGRETTE UND KRÄUTERVINAIGRETTE
Speckvinaigrette
Lauwarme Trüffelvinaigrette
Sardellenvinaigrette
French Dressing
Falafel mit Gurken-Koriander-Salat an Avocadodressing
Italian Dressing
Ziegenkäsebrot mit Feigendressing
Thousand-Island-Dressing
Caesar-Dressing
MAYONNAISE
Schnelle Mayonnaise
Tartarsauce
Clubsandwich mit Schinken
Aioli
Rouille
Andalusische Sauce
Grüne Sauce
BEILAGENREZEPTE
Spätzli
Kartoffelstock
Bramata (Polenta)
Tagliolini
Gnocchi