Le Saucier

Le Saucier

Von Fabian Lange

2 Bewertungen

Ausgezeichnet mit der Goldmedaille des SWISS GOURMETBOOK AWARD 2021
Ein Gericht ohne Sauce ist undenkbar! Das ist die Haltung von Fabian Lange alias Le Saucier, der sich dem flüssigen Glück voll und ganz verschrieben hat und dessen Mission es ist, die besten Saucen herzustellen. Der aus der Spitzengastronomie stammende Koch verrät in diesem Buch seine besten Rezepte für Jus und Saucen und zeigt ausserdem, zu welchen vortrefflichen Gerichten sie passen und wie diese zubereitet werden.

Abo-Preis CHF 41.–CHF 52.–
Sofort lieferbar
248 Seiten, Hardcover, 1. Auflage Edition 2020, ISBN 978-3-906869-21-6

Saucenliebe 

Über mich

Rezepte 


HALTBARKEIT UND LAGERUNG 

JUS DE VEAU
Sauce bordelaise 
Pfefferrahmsauce 
Zwiebelsauce 
Kalbsgeschnetzeltes mit Nierli an Champignonrahmsauce 
Wildschweinragout 
Kalbskotelett Royal mit Rosmarinjus 
Entrecôtes provençales 
Raviolini mit Kalb-Ricotta-Füllung an Salbeibutter-Jus 
Rindsfilet Stroganoff 
BBQ-Sauce 
Glasierte Brustspitzen mit Lattich und Mais 


JUS DE VOLAILLE
Coq au Vin 
Marinierte Mistkratzerli 


JUS DE LÉGUMES 58
Vollkornpasta an Cima-Pilz-Mandelsauce
Gebackener Blumenkohl mit Samfaina-Gemüse
Couscous mit Ofengemüse 


JUS DE POISSON 
Jakobsmuscheln an Rotweinbuttersauce mit geschmortem Fenchel
Thai-Curry mit Crevetten
Grillierter Pulpo auf Belugalinsen mit Pimientos


BOUILLABAISSE 
Französische Fischsuppe 
Spaghetti Vongole mit Bouillabaisse 
Tagliolini ai Frutti di Mare 
Fregola sarda mit Frutti di Mare 
Paella mit Kaninchen und Meeresfrüchten 


WILDFOND
Geschmorte Kalbshaxe
Lammrack an Rotweinsauce


KALBS-DEMIGLACE
Geschmortes Kaninchen mit Pflaumen und Mandeln 


FISCHFOND
Lachssuppe mit Dill 


HUMMERFOND
Hummersauce 


KRUSTENTIER-FISCH-FOND 


WALDPILZFOND
Ricotta-Gnocchetti auf Morchelrahm mit Taleggio-Schaum 


SAUCE HOLLANDAISE
Sauce béarnaise
Sauce Mousseline 
Göttliche Sauce 
Dijonsauce
Gefülltes Mistkratzerli auf Blattspinat 


WEISSE BUTTERSCHAUMSAUCE (BEURRE BLANC)
In Olivenöl confierter Heilbutt mit Cima di Rapa 
Miso-Kabeljau mit Wokgemüse und Yuzusauce


BÉCHAMELSAUCE 
Mornaysauce (Käsesauce) 
Einfache Rahmsauce
Pilzrahmsauce
Roastbeef mit Meerrettichsauce und Rosenkohl 


TOMATENPASSATA
Grillierte Calamaretti mit Chilivinaigrette 
Seeteufel auf Tomaten-Oliven-Sauce mit gefüllten Zucchetti 


RINDSBOUILLON
Klare Ochsenschwanzsuppe mit Flädli
Minestrone 


CONSOMMÉ DOUBLE
Apfel-Calvados-Sauce 
Trüffelsauce 
Wolfsbarsch an Karottensauce mit Erbsen 
Lauwarmer Poulet-Pilz-Salat mit Soissonbohnen 
Pho Bo Hanoi (vietnamesische Reisnudelsuppe) 
Ramen (japanische Nudelsuppe) 


GEFLÜGELBOUILLON
Offenes Raviolo mit Sot-l’y-laisse und Pilzen
Risotto al Limone mit Jakobsmuscheln 
Geschmortes Maispoulet 


GEMÜSEBOUILLON
Gazpacho 
Erbsensuppe 
Kressesuppe 
Kürbissuppe 
Weisse Gemüsecremesuppe 


TOMATENESSENZ
Grillierte Goldbrasse mit Ofentomaten-Vinaigrette 


VINAIGRETTE UND KRÄUTERVINAIGRETTE
Speckvinaigrette 
Lauwarme Trüffelvinaigrette 
Sardellenvinaigrette 
French Dressing 
Falafel mit Gurken-Koriander-Salat an Avocadodressing 
Italian Dressing 
Ziegenkäsebrot mit Feigendressing 
Thousand-Island-Dressing 
Caesar-Dressing 


MAYONNAISE
Schnelle Mayonnaise 
Tartarsauce 
Clubsandwich mit Schinken 
Aioli 
Rouille 
Andalusische Sauce 
Grüne Sauce 


BEILAGENREZEPTE
Spätzli 
Kartoffelstock 
Bramata (Polenta) 
Tagliolini 
Gnocchi 

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Klara T.
09.02.2024
Hübsch aufgemachtes Kochbuch. Hervorragende Rezepte für Saucengrundlagen / Grundrezepte wie Jus, Fonds und Bouillon. Auch die Saucenrezepte haben mich überzeugt. Einfache Anleitungen eigent sich gut für Einsteiger.
Andreas
03.02.2024
Dieses Buch ist sehr enttäuschend und für mich unbrauchbar. Die Beschreibung des Buches ist irreführend oder zumindest inkomplett: alle seine Rezepte basieren auf Basis-Saucen, welche man stundenlang am Herd einkochen muss und dann zur späteren Benutzung einmachen soll, oder welche man in seinem Online-Shop zuvor kaufen muss. Ohne diese Basis-Saucen sind die Rezepte nicht auszuführen.

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