«Konfi» und «Lieblingsbrote»
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Konfi
Die besten Rezepte für das ganze Jahr
Einzelpreis: CHF 39.-, Abonnentenpreis CHF 31.-
Markus Kunz gilt als Schweizer Konfi-König. Die Kunst des Konfitürekochens beherrscht er wie kein Zweiter. Erstmals gewährt der passionierte Confiturier Einblick in seine Manufaktur und vermittelt das grundlegende Handwerkszeug sowohl für klassische als auch für ungewöhnliche Kreationen. Fruchtaufstriche, Gelees und Chutneys – die wichtigste Zutat, die es dafür braucht, sind reife, frische Früchte. Die bekannte Food-Journalistin Leandra Graf ist Markus deshalb zu ausgewählten Schweizer Fruchtproduzenten gefolgt und stellt Familienbetriebe vor, die wie er traditionsbewusst sind, bodenständig, und zugleich beerenstark. Mit Fotos der Foodfotografin Veronika Studer, deren Bilderwelt einmal mehr verzaubert und inspiriert.
Lieblingsbrote
Mit wenig Hefe, Sauerteig und Fermentwasser
Einzelpreis: CHF 48.-, Abonnentenpreis CHF 38.-
Die Schweizer Brotkünstlerin und Autorin zeigt in ihrem zweiten Band, wie man bekömmliche und schmackhafte Brote mit sehr wenig Hefe, Sauerteigkulturen und Fermentwasser backt.
Nebst den einfach aufbereiteten Grundlagen, vielen Schritt-für-Schritt-Anleitungen und einer Fülle von einzigartigen Rezepten werden auch Spezialthemen wie Zöpfe, Laugengebäcke und Baguettes präsentiert. Mit diesem Buch gelingt das langsame Brotbacken sowohl Einsteigern wie auch geübten Brotenthusiasten mühelos. Auch die stimmig inszenierten Fotos von Veronika Studer lassen den Betrachter unmittelbar in die kreative Welt von Katharinas Backstube eintauchen.
| Von | Veronika Studer, Katharina Arrigoni, Leandra Graf, Markus Kunz |
| Einbandart | Hardcover |
| Auflage | 1. |
| Erscheinungsjahr | 2021 |
| ISBN | 978-3-906869-31-5 und 978-3-906869-24-7 |
Konfi
Die besten Rezepte für das ganze Jahr
Vorwort
Der Confiturier Markus Kunz
Grundlagen
Die vier Grundzutaten
Nützliche Küchengeräte
Tipps zum sicheren Gelingen
Gelierung
Eine saubere Sache – einfache Massnahmen
gegen unerwünschte Mikroben
Konfi-Glossar
Frühling und Frühsommer
Reportage: Rhabarber – milde Sorte mit zarten Stängeln
Rezepte
Reportage: Die Erdbeeren sind ein Traum
Sommer
Rezepte
Reportage: Die Zwetschgen reifen wie verrückt 1
Rezepte
Herbst
Reportage: Buttenmost aus Hochwald – eine Familie hält die Tradition hoch
Rezepte
Zitrusfrüchte, Exoten und Chutneys
Konfitüren
Chutneys
Rezeptverzeichnis
Pektin- und Säuregehalt von Beeren, Obst und Gemüse
Lieblingsbrote
Mit wenig Hefe, Sauerteig und Fermentwasser
Vorwort
Grundlagen des Brotbackens
Grundzutaten
Brotbackhelfer
Brotvorstufen
Die Teigzubereitung
Teig mischen und kneten
Erste Teigruhe
Teig falten
Zweite Teigruhe
Teig beurteilen
Lamination
Formen: zu einer Kugel einschlagen
Formen: von der Kugel zur Teigtasche
Formen: ein langes Teigstück formen
Der Gärkorb
Kunst am Brot
Das Brot einschneiden 46
Backen
Backen im Gusseisentopf
Die häufigsten Fragen
Brote und Brötchen:
Rezepte
Ruchbrot
Honig-Kränzchen
Dinkelbrot
Kastanien-Twist
Bummlerbrot
Früchtebrötchen
Karottenbrot mit Sesam
Künstlerbrötchen
Würenloser
Hartweizen-Zwirbel
Partybrote
Bürli
Rustikales Krümelbrot
Toastbrot
Energiebrot
Burgerbrötchen
Zöpfe: Grundlagen und Rezepte
Meine 10 Erfolgstipps für traumhafte Zöpfe
Grundregeln des Flechtens
Flechtanleitungen
Rezepte
Cumulus-Zopf
Mandarinen-Kardamom-Zopf
Challah
Veganer Zopf
Gourmetzopf
Vollkornzopf
Laugenbrötchen: Grundlagen und Rezepte
Wissenswertes
Natronlauge versus Kaiser-Natron
Formen: Brezeln, Bagels und Co.
Rezepte
Brezeln (mit Vorteig)
Bagels (ohne Vorteig)
Ährenbrötchen (mit Dinkelmehl)
Schiffchen und Pinzen (mit 50 % Vollkorn)
Baguettes und Co.: Grundlagen und Rezepte 134
Tipps und Tricks
Das Baguette: die Königsdisziplin
Brotstangen: weitere Formen
Rezepte
Baguettes (mit Vorteig)
Ährenbrote (mit Ruchmehl)
Schlitzer (mit Dinkelmehl)
Kakao-Zöpfchen
Grundlagen
Fachbegriffe und mehr
Eine Sauerteigkultur von Grund auf herstellen
Lebenszyklus einer Sauerteigkultur
Sauerteig herstellen
Häufige Fragen
Rezepte mit Weizen- und Dinkelmehl
Weizensauerteigbrot
Rustico
Blumenbrot
Altes Glücksbrot
Dinkel-Ring
Hartweizenbrot
Ciabatte
Tomatenkuchen
Brotstängeli
Schokoladencake
Roggenbrote: Grundlagen und Rezepte
Wissenswertes
Tipps und Tricks für ein klebriges Vergnügen
Rezepte
Walnuss-Ring
Roggenhopf
Roggen-Dampfer
Roggenbrot mit Anis
Gewürzstangen
Grundlagen und Rezepte
Wissenswertes
Fermentwasser von Grund auf herstellen
Den Wilden Vorteig herstellen
Rezepte
Wildes Weizenbrot
Wildes Kreuzbrot mit Walnüssen
Wildes Gewürzbrot
Wildes Roggen-Ruchbrot
Wilde Focaccia
Wilde Brezeln
Wilder Zopf
Wildes Toastbrot
Wildes Schokoladenbrot
Wilde Weggli
Rezept für Malzpulver
Mehltypenvergleich Lieblingsbrot-Schablone: im Buchdeckel
Inhaltsverzeichnis:
Chäs!
Schweizer Käser, ihre Geheimnisse, Spezialitäten und Rezepte
Vorwort
Die Geschichte des Schweizer Käses
Die Welt des Käse
Milch
Käseherstellung
Labels in der Schweizer Käsewelt
Käse und ihre Fettgehalte
Alp- und Bergkäse
Alp Trieb, Rigi Klösterli – Vreni Dahinden
Alpkäsetortillas
Capuns mit Alpkäse
Risotto mit Apfelsaft und Alpkäse
Alpkäse-Birnen-Rösti
Extrahartkäse
Käserei Fluonalp – Thomas und Sonja Schnider mit Michael Kuper
Pikante Sbrinzmuins
Sbrinzkörbli
Giswiler Älplermagronen
Ravioli mit Walnuss-Käse-Füllung
Hartkäse
Dorfkäserei Thundorf – Ruedi Studerus
Deftiger Wurst-Käse-Salat
Käse-Kräuter-Brot
Pastinaken-Senf-Suppe
Spargeln mit Emmentalersauce
Halbhartkäse
Seiler Käserei AG Giswil – Felix Schibli
Obwaldner Bratkäseklassiker
Giswiler Käsesalat
Kürbiswähe mit Raclettekäse
Gemüserösti mit Bratkäse
Weichkäse
Käserei Hungerbühler Oberrindal – Walter und Rebecca Hungerbühler
Broccolisuppe mit Rindaler Brie
und Mohncroûtons
Gefüllte Champignons mit Ziegentraum-Weichkäse
Chüeli-Bratkäse mit Herbstsalat
Tarte Tatin mit Birnen, Schafgenuss und Nüssen
Blau- oder Grünschimmelkäse
Schafmilchkäserei Koster Wald ZH – Familie Koster
Blue-Dream-Burger
Tagliatelle mit Blue-Dream-Sauce
Schafchäsli mit frischen Feigen und Honig
Blumenkohlnuggets mit Blue-Dream-
Dip
Frischkäse
Käserei Buttikon – Lisbeth und
Fredy Niederberger
Gefüllte Zucchetti
Frischkäsequiche mit roten Zwiebeln
Pouletbrüstli im Blätterteig
Frischkäsetorte
Käseplatten, Käsebufet und Käseteller
Schneidewerkzeuge
Käse richtig schneiden für die Käseplatte
Käseplatte und Käseteller anrichten
Sensorik und Beurteilung von Käse
Anhang
Frischkäse selber herstellen
Käse zu Hause richtig lagern
Wachstuch selber machen
Gelungene Kombinationen von Käse und
Wein – Grundregeln
Gelungene Kombinationen mit Getränken
Gesundheitliche Aspekte
Wichtige Adressen und Links